Fromages

Los quesos

Al sur, el queso de Roquefort, las « tomes » y los « pérails »

El Roquefort, rey de los quesos, se elabora con leche cruda de oveja y se pone a curar en las bodegas naturales de Roquefort-sur-Soulzon. Una leyenda cuenta que un joven pastor enamorado se fue en busca de su amada y olvidó su pan y su queso de oveja en una cueva del macizo de Combalou. Cuando volvió, descubrió que su almuerzo abandonado se había enmohecido… Probó el queso y descubrió que estaba suculento. Así nació el queso de Roquefort.

El Pérail es un queso redondo, de pasta blanda, elaborado con leche de oveja. Se pone a curar entre 7 y 8 días. Tiene un color crema y se degusta fresco, curado o semicurado, según el gusto de cada uno. Varias bodegas producen este queso en el sur del Aveyron. La fama del Pérail ya ha cruzado las fronteras del Aveyron y se exporta cerca de una tonelada y media cada año a Japón.  

En el norte, el Laguiole y el Ecir

El Laguiole es un queso con piel resecada, producido en la planicie del Aubrac donde la vegetación, variada y aromática, contribuye a enriquecer la leche de vaca y dar sabor al queso. La pasta que se obtiene al cabo de una primera etapa de curación se llama “tome” fresca. Esta “tome” entra en la elaboración del « aligot », plato tradicional del Aubrac.  Tradicionalmente, los quesos de Laguiole se fabricaban en « burons », cobijos pastoriles que marcan todavía el paisaje del Aubrac. En 1987, nace un queso elaborado con leche de vaca bautizado Ecir, del nombre de un viento local helado que, cuando sopla en las tierras del Aubrac, forma ventisqueros bien blancos; la blancura que justamente evocan los pequeños quesos redondos…

El “Bleu des Causses”

Elaborado en los acantilados de las gargantas del Tarn, este queso azul con pasta al ajillo se fabrica exclusivamente con leche cruda de vaca. Sin embargo, conserva el mismo procedimiento de elaboración que el del  Roquefort. Tras haber sido despreciado durante mucho tiempo en beneficio del Roquefort, el “Bleu des Causses » recibió la Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen) en 1953.

Tripous

Las carnes y charcutería

La charcutería es otra de nuestras tradiciones locales; todavía se practica la matanza del cerdo en las granjas. En Aveyron, podréis degustar una charcutería de gran calidad. 

Antaño, los peregrinos de camino a Santiago de Compostela los comían cuando atravesaban el Rouergue.
El échaudé se cuece dos veces: una primera vez con agua hirviendo y luego al horno.

Gâteau à la broche

Los platos y especialidades

¡En el Aveyron, hay tantos terruños como versiones culinarias! Depende de vosotros encontrarlas…  

Aligot

Esta especilalidad del norte del Aveyron, también apodado « lazo de la amistad », es una mezcla de puré de patatas con “tome” (queso) fresco. Antaño, era un plato de pobre. Hoy es un plato de fiesta.

El estofinado

Plato tradicional de los bateleros del río Lot, tiene como base el bacalao, las patatas, huevos, ajo y perejil.

El bacalao llegó en el Aveyron traído por los gabarreros que navegaban río arriba desde Burdeos. Los bateleros lo fijaban a la parte trasera del barco durante unos diez días, lo que permitía al pescado rehidratarse. Los barcos llegaban al puerto de Bouquiès y los gabarreros se alimentaban en Livinhac. Es así como el estofinado se ha convertido en el plato de los mineros de Decazeville. Almont-les-Junies  es, hoy en día, la capital del estofinado.              

Farçous

Esta receta del Aveyron, que cayó en el olvido hace mucho tiempo, ha sido rescatada y puesta al día, precisamente gracias al desarrollo de los mercados de productos locales y los mercados nocturnos durante el verano.

Tripous

Tradicionalmente, esta especialidad es del norte del Aveyron. Las amas de casas lo preparaban para que fuera consumida el domingo por la mañana antes de ir a misa.  Con el tiempo, se ha convertido en la base del tentempié de la mañana.  Se compone de estómago de ternera o de cordero, con un relleno hecho con jamón, ajo y perejil.

Fouace

La fouace es un pastel tradicional muy antiguo. La palabra « fouace » significa « horno de pan ». Luego ha pasado a designar un elemento de repostería que se encuentra en todas las mesas para celebrar la Epifanía.

Pastel al espetón

El origen de este postre aún crea debate, pero parece que fue creado por el maestro pastelero del rey de Prusia en los años 1790.  Su apariencia se debe a su modo de cocción. La masa líquida se vierte sobre un espetón con forma cónica que gira cerca de una fuente de calor. Poco a poco, la masa va cuajando tomando la forma tan característica del pastel.

Echaudé

El échaudé es un pastel aromatizado con granos de anís.  

… ¡y muchos más !

Vino de Marcillac

Los vinos

Para acompañar todas estas delicias, el Aveyron goza de varios territorios vitivinícolas.

Gargantas y cerros de Millau

Este viñedo se extiende desde el pueblo de Roquefort hasta la entrada a las gargantas del río Tarn. Mucho antes de que se desarrollara la industria quesera, este viñedo era fuente de prosperidad del sur del Aveyron.  Recientemente, los viticultores de los cerros de Millau han recuperado las técnicas de fabricación tradicionales y el buen hacer de antaño.

D.O. d’Entraygues-Le-Fel y D.O. d’Estaing

Al crecer en los flancos abruptos de los valles de los ríos Lot y Truyère, los viñedos dan unos vinos aromáticos, tintos, rosados y blancos. Desde1965, las primeras viñas se plantaron en el siglo I de nuestra era en las vertientes empinadas y rocosas de las gargantas transformadas en bancales.

D.O. Marcillac

Los monjes de Conques fueron los que introdujeron las viñas en el valle de Marcillac, agarradas a los empinados cerros con suelos rojos, arcillo-calcáreos, llamados “rougiers”. Es allí donde se elabora el vino de Marcillac, tinto y rosado, con cepa Fer Servadou, también llamada Mansois. Sometidos a un largo proceso de vinificación, los vinos de Marcillac son potentes, bien estructurados, con un hermoso color rojo. Desarrollan aromas de frambuesa o de grosella negra con un retrogusto tánico que evoca la tierra roja en la que han nacido.