LOS ENTRANTES

 

 

Hojaldre de queso de Roquefort

Esta especialidad, que podemos encontrar actualmente en toda la comarca, es oriunda de la zona de Saint-Affrique–Roquefort. Preparada en hojaldres individuales, se sirve caliente.

Su elaboración es facilísima: la masa de hojaldre se estira en una hoja de aproximadamente 20 cm de ancho; los palitos de queso de Roquefort se colocan separados entre sí unos 6 cm más o menos y se llena así la mitad de la hoja; la otra mitad se moja con agua o con yema de huevo en toda su longitud.

La mitad vacía se dobla para cubrir la otra mitad con queso como si fuera una empanada. Se corta en trozos y se cuece a fuego medio. Se sirve como entrante, primer plato o como catering (en porciones más pequeñas).

 

Gratinada con queso de Roquefort

750 g de cebollas, 2 litros de agua, 100 g. de queso Roquefort, 100 g. de mantequilla, una cucharada sopera de Coñac, un poco de queso Gruyere rallado, un poco de nuez moscada rallada, sal, pimienta.  

Cortar las cebollas en rodajas finitas, sofreirlas bien en la mantequilla. Mojar con el agua hirviente y cocer durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta, un poco de nuez moscada rallada y la cucharada de Coñac.

Tapizar con lonchas de pan muy finas y el queso de Roquefort cuidadosamente desmigado unas pequeñas cazuelitas de barro individuales o un gran recipiente para soufflé. Añadir la sopa de cebolla hasta llenar las tres cuartas partes del recipiente. Espolvorear con queso Gruyere rallado y ponerlo a gratinar en el horno durante un cuarto de hora.

 

Los « Farçous »

Cada abuela tenía su receta propia de « Farçous ».

Proponemos esta : 4 acelgas (la parte verde), un ramillete de perejil, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 4 vasos de harina, 2 huevos y 4 vasos de leche.

Picar las acelgas, el perejil, la cebolla y el ajo. Añadir los huevos, la leche y la harina. Mezclar.

Calentar aceite en una sartén y verter dentro el relleno formando pequeñas tortas. Darles la vuelta cuando estén doradas en una cara. Servir calientes.

 

Lou Bajanac

(sopa de castañas blancas con leche)

El idioma francés no tiene palabras equivalente y debe tomar prestado el término en lengua occitana o traducirlo pero con una larga perífrasis.

Esta palabra viene del término « BAJANA » (cocer verduras al vapor). Etimológicamente, « lou bajanac » viene del latín baïanus, bajanus, de bayas, en italiano Baja, ciudad cercana a Nápoles de donde vendría la costumbre de secar con el humo del « sécadou » (sudadero para castañas). En una palabra, se trata de un caldo o sopa de castañas blancas secadas sin su piel.  Este manjar, muy popular antaño en las regiones de Cévennes y también del Rouergue, zonas donde se recoge esta fruta, se prepara de la siguiente manera :

Cocer en agua mezclada con leche unas castañas resecadas y repeladas (llamadas « ogruols »). El “ogruol” tiene que deshacerse durante la cocción por lo que habrá que tener cuidado en quitar todas las pieles finas que envuelven la fruta.  

El sabor naturalmente dulce de la castaña hace que el caldo o sopa de castañas blancas con leche sea particularmente sabroso.

LES PLATOS

Aligot

El aligot del Aubrac

Receta para cuatro personas

Elaborar un puré con 1 kg de patatas, añadir 100 g. de mantequilla y 250 g. de nata, salpimentar.

Añadir 400 g. de tomme fresca del Aubrac, cortada en finas lonchas, en el purñe bien caliente.

Dejad que se derrite, estirad, formad hilos…

¡El Aligot está listo !

 

La sopa de queso

No hay que confundirla con la sopa gratinada de cebolla, un gran clásico en todas las cartas de los restaurantes de Francia y muy popular entre los trasnochadores [es la tradición, entre la gente joven del Aveyron, concluir una noche de fiesta desayunando con sopa de queso, NDLT]. Nuestra sopa de queso tiene personalidad. He aquí la receta.

Escaldar unas hojas de coles, preferiblemente salvajes, y terminar de cocerlas en un caldo de carne (o consomé). Tapizar una sopera que pueda ir al horno con una capa  de rebanadas de pan de pueblo, espolvorear con queso rallado que sea una mezcla de queso de Laguiole o queso de Cantal y mojar con el caldo. Cubrir con una capa de hojas de col. Repetir la operación con otras capas de pan, queso rallado, hojas de col y caldo hasta que se llene la sopera y terminar con una última capa de pan y queso que formara una costra al cocerse. Regar esta última capa con aceite y dejar que se cueza al horno a fuego lento.

Según una costumbre nuestra, se lleva esta sopa a los recién casados en su habitación nupcial. ¡Para la ocasión, se cuece en un orinal previsto a tal efecto y que lleva pintado un ojo en el fondo!

 

Tortilla con queso de Roquefort

Para 5 personas: 12 huevos, 70 g. de queso de roquefort, 1 cucharada sopera de nata, 50 g. de mantequilla.

- Preparación: 10 minutos

- Cocción: 7 minutos

Batir los huevos. Derretir la mantequilla en una sartén e incorporar los huevos batidos para que empiece a cuajar la tortilla. Desmigar el queso Roquefort y ponerlo al baño María con la nata para que se derrita. Añadir esta mezcla a los huevos batidos en la sartén y dejar que se impregne bien todo con el queso. Cocer la tortilla en su punto para que quede cremosa.

 

La « Truffado »

- 1 kg. de patatas cocidas en su piel,

- 300 g de tomme [queso de montaña] fresca,

- 2 cebollas.

Sofreir las cebollas en una mezcla de aceite y tocino. Añadir las patatas cortadas en finas rodajas. Salpimentar.  Mantener todo caliente. Entre 10 y 15 minutos antes de servir, cubrir las patatas con el queso tomme cortado en finas capas.  Gratinar.

En el momento de servir, mezclar la tomme fundida con las patatas con una cuchara de madera y espolvorear con perejil picado.

 

El farçun

Otra especialidad de nuestras abuelas que requiere un poquito de maña. Esta es la receta :

Picar unas hojas de espinacas crudas, una rama de apio, unos dientes de ajo, una loncha de jamón, añadir unas flores de tomillo y sazonar al gusto. Hacer una bechamel con huevos y mezclar todo. Verter esta mezcla en una fuente para gratinar que puede ir al horno y engrasada con mantequilla. Poner una hoja de laurel en medio y cubrir con un redaño de cerdo. Cocer a fuego medio durante unos 30 minutos.

 Se puede amenizar este plato añadiendo un poco de nata a la bechamel.

 

El « coufidou »

Para este plato, hay que emplear las partes menos nobles del buey: el cuello y las carrilleras.

Cortar la carne en trozos bastante gordos y sofreirlos en una sartén o directamente en una fuente que pueda ir al horno.

Cuando la carne haya cogido un bonito color, añadir la cebolla picada y sofreir unos instantes sin que se queme la cebolla.

Añadir una o dos cucharadas de harina y cocer al menos un minuto.

Añadir unos diez dientes de ajo machacados y dejar que se calienten sólo. Añadir una o dos cucharadas de salsa de tomate.

Salpimentar y no olvidar el ramillete de hierbas aromáticas.  

Mojar con un buen vino tinto y muy poca agua. Poner a fuego vivo y remover hasta que llegue al hervor para mezclar bien la harina durante la cocción.

Añadir unas cuantas cortezas de tocino escaldadas y cocer a fuego lento en el fogón o en el horno durante 3 horas por lo menos.

 

Huevos bajo cenizas

En definitiva son huevos pasados por agua pero cocidos bajo las cenizas calientes del fuego de leña lo que les da un sabor particular. La cáscara tiene que estar húmeda antes de enterrar los huevos para que no estallen: la cocción se hace en función del calor de las cenizas.

 

Estofado de manitas de cerdo

Rehogar en una fuente honda un poco de bacón, zanahorias, cebolla y ajo machacado. Añadir las manitas de cerdo flambeadas y limpiadas con esmero.  Mojar con un buen vino tinto, salpimentar y añadir un ramillete de hierbas. El vino debe cubrir generosamente las manitas. Añadir unas cuantas cortezas de tocino, cubrir y dejar cocer en el fogón o en el horno. Se puede añadir un chupito de Coñac o de aguardiente envejecido.  

Si tras la cocción os parece que ha sobrado líquido, sacar las manitas y reducir la salsa con fuego vivo.

 

El « melsat »

El « melsat » es una especie de morcilla blanca hecha con carne de cerdo picada, pan mojado con leche y huevos. Hay que dejarlo secar unos días y se come después de haberlo pasado por un caldo. También es excelente frío.  

 

La liebre del Rougier y su « saupiquet » [salsa picante]

En el Aveyron, y en particular en el sur, en el Rougier, la liebre es considerada como una pieza maestra de la caza.

La manera general de cocinar la liebre es el encebollado. Pero en el sur de la comarca, se considera una herejía cocinarlo de otra manera que no sea asarlo con espetón.  Cierto es que debe de ser acompañado con una salsa y el « saupiquet » es a la liebre lo que la salsa « grand veneur » [o salsa del cazador a base de vino tinto, chalotas y especias] es al ciervo.

Esta es la receta del « saupiquet » : cocer al vapor unas cebollas picadas sin dejar que se caramelicen, con un ramillete de tomillo fresco y una hoja de laurel.

Cuando estén cocidas, pasarlas por el pasapué (rejilla fina) con el hígado de la liebre del que se habra quitado la hiel. Ponerlo todo de vuelta en el cazo de la cocción y mantener caliente. Un primer sazonado consiste en mezclar sal, pimienta y un vaso de buen vino tinto. Cocerlo unos instantes removiendo con una cuchara de madera. Terminamos el « saupiquet » añadiendo la sangre de la liebre que habremos recogido de antemano.  

Una vez que hayamos terminado esta operación, se recomienda evitar que hierva el « saupiquet » puesto que la sangre, en lugar de ligarse podría coagularse formado pequeños grumos que darían mal aspecto a la salsa. El « saupiquet » ya está listo para acompañar los trozos de liebre cortados y cocidos.  El aliño se hace al gusto pero requiere ser un poco picante. No dudéis en añadir un chorro de vinagre crudo y unas ramitas de tomillo fresco al último momento, así como una parte del jugo que habrá caído en la asadera (la otra parte servirá para rociar trozos de liebre poco hechos).

El asado de la liebre con espetón: en cuanto se haya colocado la carne en el espetón, se pone al fuego de leña de manera que se ase de manera regular de la cabeza a los muslos. Untada con sal y aceite, la carne sufre un primer « quemado » causado por el fuego de « manouls » o sarmientos de viña. El sarmiento de Cariñano es el mejor indicado. La carne se cuece durante un cuarto de hora aproximadamente. Se riega de vez en cuando con la grasa que cae en la asadera con la ayuda de una cuchara atada a un largo palo para no quemarse.

La carne está lista entonces para recibir un primer « flambeado ». Esta operación se hace con un « flambadou » también llamado capuchino. El « flambadou » es un cono  de hierro colado o de hierro forjado hueco, perforado en su más pequeña extremidad y sujeto a un largo mango de hierro. Se coloca en el fuego hasta que se vuelva rojo y se le coloca dentro una loncha de bacón –preferiblemente de jamón- que se asa al contacto del hierro candente. Se pasa entonces el « flambadou » encima de la liebre para que la grasa fundida que gotea ase la carne de la liebre dándole un sabor particular.

El grado de cocción de la liebre se aprecia tocando con el dedo la parte más carnosa de los muslos. Cuando esta se vuelve firme, hay que parar la cocción después de haberle dado un segundo « flambeado ». Cortar entonces la carne y colocarla en una fuente caliente. Salar ligeramente los trozos de carne. Si está demasiado poco hecho para su gusto, lo puede colocar unos minutos en el horno después de haberlo rociado con una parte del jugo de cocción que se quedó en la asadera.

 

Pies y cabeza de ternera

¿Habéis tenido ya ocasión de « despertiner » con pies o cabeza de ternera en vinagreta?  Puede que este término os suene a chino si nunca lo habéis experimentado. La palabra « despertiner » significa merendar. Esta colación permite hacer una pausa durante la tarde y pronto os daréis cuenta de que no es nada desagradable; naturalmente, se comparte con amigos.

La cocción de los pies y cabeza de ternera se hace de la siguiente manera: tras haberlos flambeado para quitar los pelitos superfluos, se escaldan y luego se pasan por agua fría antes de ser deshuesados. Si queréis que se queden bien blancos una vez cocidos, tendréis que hacer un caldo « blanco », es decir: desleír con agua un buen puñado de harina, sal y vinagre y cocer la carne en este caldo en el cual podréis conservarla fría.

Los pies y la cabeza de ternera se pueden consumir fríos o calientes y, en la mayor parte de los casos, con vinagreta;  es decir, al estilo “ravigote”, con cebolla picada, alcaparras, perejil, perifollo, estragón y cebolleta.

También podéis preparar una salsa « rémoulade » mezclando los ingredientes que acabamos de mencionar con una mahonesa, además de unos pepinillos picados y media cucharada de anchoas.  

 

El cordero

La pierna de cabrito con acedera : la pierna de cordero o de cabrito se pone a cocer bajo una capa de hojas de acedera crudas y estofadas durante unos minutos. Al contacto con el calor, la acedera cuece casi de inmediato. Se mezcla con el jugo de la pierna de cordero y se puede ligar con unas cucharadas de nata.

Otra manera de preparar la pierna de cordero es ponerla directamente al horno. Sofreír unas cuantas patatas cortadas en finas láminas y colocarlas en la bandeja donde se está asando la pierna. Las patatas se impregnan del jugo y resultan muy sabrosas.

 

Pecho de ternera relleno

Otro manjar muy apreciado en el Aveyron y que se puede degustar caliente o frio. El pecho se deshuesa y se corta en su parte gruesa para poder colocar luego el relleno. Luego se cose y se pone a cocer en un caldo de cocido de ternera o de huesos de ternera. El caldo se toma luego como plato de sopa.

He aquí el tipo de rellenos que se preparan generalmente para ir dentro de este pecho. Poner unas buenas lonchas de pan en remojo en leche o en caldo. Una vez impregnadas de líquido, estas lonchas de pan se trituran con jamón, carne picada de cerdo, ajo y perejil; ligar esta mezcla con huevos para dar cuerpo al relleno una vez cocido. Sazonar al gusto. Añadir a este relleno unos champiñones frescos que le darán aún más sabor. La cocción tarda aproximadamente 3 horas. 

Las mollejas de cordero

« Las Brillos », Las mollejas de cordero, manjar del Aveyron

Los meses de invierno nos traen este despojo delicado que son las mollejas de cordero; se prestan a numerosas preparaciones y les encantan a nuestros gastrónomos. Sólo hay que observar sus reacciones cuando aparecen en la mesa y sabremos que para ellos es un manjar indiscutible.

Estas mollejas de cordero, que podemos calificar de especialidad regional, tienen aquí mucho más éxito que las mollejas de ternera. Son iguales de blancas y ligeramente blandas.

 

El « Astet » de Najac

Para 10 personas : 1 lomo de cerdo para asar de 2 kg., ajo y perejil picados, sal y pimienta, un redaño de cerdo.

Cortar el lomo en su longitud (dos veces) y llenar los cortes con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta. Reconstruir el lomo y envolverlo con el redaño de cerdo. Atarlo con cordel. Colocarlo en una fuente y conservarlo en el frigorífico (un mínimo de 3 días y un máximo de 5) para que la carne se impregne de todos los aromas del relleno. 

Asarlo al horno durante 1h30 como un asado de cerdo. Servir caliente o frío.

La « Estofinade »

L’estofinade

Si el origen de este plato sigue siendo un misterio, la docena de cocineros que están adheridos a la « carta de la Estofinade » os ofrecerán esta sorprendente especialidad del Rouergue que viene del lejano norte.  Compuesto de bacalao pescado en las islas Lofoten (resecado al sol y por los vientos helados de Noruega), fue durante mucho tiempo el alimento de los mineros de la cuenca de Decazeville.  ¡Pero ojo ! No todos los cocineros lo ofrecen todos los días del año…

Porción : 2 kg. de bacalao, 500 g de patatas, 5 o 6 huevos crudos, 5 o 6 huevos duros, aceite de girasol o de nuez, mantequilla, nata, ajo y perejil picado.  

Desalar el bacalao con agua clara entre 8 y 10 días. Cortado en lonchas gruesas, se pone luego a cocer con agua durante 3 horas. Escurrirlo y quitarle las espinas.

El agua de cocción se emplea luego para cocer las patatas. Cuando estén cocidas, escurrirlas y triturarlas con un tenedor. Mezclarlas con el bacalao desmigado en un recipiente. Mantener caliente y mezclarlo bien con una cuchara de madera, incorporando el aceite muy caliente, la mantequilla y los huevos duros troceados.  

En el momento de servir, añadir los huevos crudos batidos con nata, ajo y perejil. Sazonar al gusto ; este plato requiere ser bien condimentado. Añadir más huevos crudos y aceite si considerais que la mezcla está demasiado seca.  

LOS POSTRES

Pastel asado al espetón

Pastel asado al espetón

En Rouergue [nombre histórico del Aveyron], existe la tradición secular del pastel asado al espetón. Se elabora para grandes ocasiones, como por ejemplo las bodas.

Su elaboración muy trabajosa requiere varias horas de dedicación por parte del ama de casa ; mientras gira con aplicación un espetón enfundado en un cono de madera compacto delante del fuego, vierte poco a poco una masa similar a la masa que sirve para elaborar magdalenas. He aquí la receta del pastel asado al espetón.

Usar un espetón cubierto con un cono de madera macizo (detalle importante para la calidad del pastel).

Para un pastel de 4 kg. :

-       1,2 kg. de harina,

-       24 huevos,

-       1 kg. de mantequilla,

-       1 cucharada de sal,

-       1 kg. de azúcar,

-       5 cucharadas de ron,

-       1 cucharadita de agua de azahar,

-       Nueces y avellanas.

Preparación de la masa : en una palangana batir las claras a punto de nieve. Desleír las yemas en otro recipiente. A fuego lento, derretir la mantequilla y añadirle el azúcar removiendo la mezcla hasta que sea homogénea.   

En esta preparación, incorporar poco a poca las yemas y la harina y las claras a cucharadas, removiendo hasta que la masa se parezca a la masa de las magdalenas. Añadir el Ron, el agua de azahar, las avellanas y las nueces picadas.

Envolver el espetón y su cono de madera de papel engrasado con aceite y fijado con un fino cordel.

Cocción : colocar el espetón sobre su soporte delante de un fuego vivo, cuya llama cortaremos con un recipiente. Debajo del espetón, colocamos una fuente para recoger la masa que escurre.

Verter a cucharadas la masa líquida sobre el espetón y recoger la que cae. Girar el espetón hasta que la capa de masa esté dorada. Repetir la operación hasta que se agote la masa.  

Una vez cocido, se quita el cono y se parte el pastel. 

la « Fouace » o « Fougasse »

Receta de la « Fouace » o « Fougasse »

Este pastel muy popular se elabora en toda la comarca.

Su receta es la siguiente : mezclar en una fuente 500 g. de harina, 100 g. de mantequilla, 15 g. de levadura desleída en unos decilitros de leche, 3 huevos y aromatizar con un chupito de Coñac o unas gotas de agua de azahar; ablandar la masa con un poco de leche y dejar reposar la masa durante unas 12 horas.  

Darle la forma de una corona colocándola sobre papel engrasado con mantequilla. Untarla de yema de huevo para que quede dorada, espolvorearla de azucar gordo y cocerla a fuego lento.

 

Los « échaudés »

Preparación : 45 mn

Cocción : 35 mn

Ingredientes para 30 piezas : 1 kg. de harina, 4 huevos, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 20 g de granos de anís, 2 paquetes de levadura, 20 cl de nata líquida, 200 g de azúcar, 2 pellizcos de sal, 1 yema para dorar.  

Preparación : mezclar la harina, el anís, el azúcar, la sal y la levadura. Añadir y mezclar el aceite, los huevos y la nata. Si es necesario, añadir un poco de leche para ablandar la masa. Pero no debe ser demasiasdo « pegajosa ».

Extender la masa en una capa de medio centímetro de grosor y cortarla en rodajas redondas con la ayuda de una copa.

Doblar en tres hacia el centro de cada rodaja con los dedos mojados para formar los « échaudés ».

Cocerlos en un cazo lleno de agua hirviendo y sacarlos en cuanto flotan en la superficie del líquido. Escurrirlos y dorarlos con la yema de huevo con la ayuda de un pincel.

Meter en el horno en una placa engrasada con mantequilla o antiadhesiva durante 35 mn a 220°C (termostato 7-8).

 

La « Flaune »

La flaune es un postre emblemático de los Causses (planicies kársticas en el sur del Aveyron). Su base es la « recuite » (requesón), suero lácteo de oveja calentado a 95°C.

Ingredientes: 1 kg. de requesón, 500 g de azúcar, 7 huevos, 5 dl de nata, piel de limón, agua de azahar.

Extender una masa brisé en un molde. Escurrir el requesón y pasarlo por un chino fino. Mezclar bien el requesón con el azúcar y los huevos. Añadir la nata, la piel de limón rallada y el agua de azahar. Verte esta mezcla encima de la masa. Cocer al horno (termostato 150°)  durante 30 minutos. Terminar la cocción en 180°. Espolvorear con el azúcar gordo al sacar la flaune del horno.

 

Los « Gimbelettes »

Para 60 Gimbelettes : 1,8 kg. de harina, 1kg. de huevos, 270 g de azúcar, 200 g de mantequilla, 20 g de sal, granos de anís.

Esta masa se parece a la de un brioche. Se corta en piezas con un sacabocados y se les hace un corte. Se echan en agua hirviendo para escaldarlas durante unos minutos y luego se cuecen en el horno.